La Carte
Menu 3 Services
65€ (hors suppl.)
Lunch - 2 services
32€ (hors carte)
Menu lunch du 28/09
Plat
Filet de Biche – Textures de Topinambour
Kumquat – Jus Réduit
Cru de Biche – Œuf Confit – Topinambour
Épices Asiatiques
Biche en déclinaison
Dessert
Biscuit Cacao – Chocolat noir 70 %
Glace Romarin Fumée
Chocolat - romarin
Sélection de fromages affinés
Menu 3 Services
65€ (hors suppl.)
Les entrées
*Langoustine Juste Snackée à Cœur
Poudre d’Aubergine Fumée – Prune Fraîche en Tartare – Shiso
*Aubergine Fumée en Caviar Voile de Langoustine - Prune Acidulée
Emulsion intense de Têtes de Langoustines
29€
Langoustine – Aubergine Fumée – Prune – Shiso Pourpre
*Ris de Veau Croustillant « Cœur Fondant »
Butternut en Pickles – Crème Soyeuse de Butternut au Vin Jaune
*Cromesquis de Petit gris en Persillade
Butternut Taillé en Tartare , Déglacé au Vieux Xérès
*Ris de Veau & Petit Gris
Velours de Butternut au Vadouvan
Huile de Pépins de Courge
31€
Ris de Veau – Butternut – Petit gris – Vin Jaune
*Raviole Ouvert de Wagyu A5 en Tartare
Oignon Doucement Confit – Elixir de Bœuf à la Sauge
Gel d’Oignon Brûlé – Sauge Croustillante
Pétales d’Oignon Aigres Doux
34€ (Menu +5€)
Wagyu A5 Japon – Oignon – Sauge
Plats
*Gambas Délicatement Réchauffée
Carapace Farcie d’une Mousseline de Cabillaud aux Herbes Fraîches
*Ajo Blanco de Châtaigne Chaud
Girolles Poêlées – Châtaigne – Jus Corsé – Feuille Butterfly
32€
Gambas – Châtaigne – Girolles – Cabillaud
*Filet de Veau Rosé
Embeurrée de Chou Kale – Gel de Raisin au Verjus
Jus de Veau Corsé au Poivre de Sichuan Vert
*Joue de Veau Confite
Madère – Espuma de Chou de Savoie
Pralin Salé de Noix de Cajou - Raisins Acidulés
34€
Veau – Kale – Sichuan Vert – Verjus – Noix de Cajou
*Filet d’Esturgeon Roulé
Sauce Pil Pil aux Amandes
Céleri Rave – Poudre d’Algues – Salicorne
*Pani Puri Farci
Crème de Céleri – Amandes Grillées
Burrata Crémeuse – Caviar
37€(Menu +5€)
Esturgeon – Caviar Sturia – Céleri – Burrata
Dessert
Crémeux Café – Parfumé à la Cannelle
Croustillant de chocolat au Lait Noisette Torréfiée
Biscuit Moelleux au Café
Glace Acidulée au Lait Ribot
13€
Café – Lait Ribot – Noisette - Cannelle
Crème Acidulée au Citron Vert
Cœur de Figue
Sablé Croustillant au Sarrasin
Sorbet Citron – Violette
13€
Figue – Citron Vert – Sarrasin – Violette
15€
(Menu +6€)
Assortiment de Fromages